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Rezept: Steinbuttfilets mit Zitronenschaum

Steinbuttfilets unter fließendem kaltem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trockentupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Für den Fischsud Weißwein mit Fleischbrühe, grob geschnittener Zwiebel, Gewürzen und Salz aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen, die Filets hineingeben und bei schwacher Hitze in 10-12 Minuten gar ziehen lassen, aber nicht zu weich kochen. Filets herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Den Sud durchsieben und auf ½ l ergänzen. Für die Soße Mehl in Butter anschwitzen, mit dem Fischsud aufgießen, unter Umrühren 8 Minuten durchkochen, dann den Zitronensaft hineinrühren. Eigelb schaumig schlagen. Soße im Wasserbad erhitzen und nach und nach das Eigelb hineinrühren. Die Soße bis zum Aufsteigen erhitzen, dabei ständig mit dem Schneebesen oder Handrührgerät schlagen, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Den Fisch mit der Schaumsoße überzogen servieren. Dazu passen Reis und frischer Salat, als Getränk ein kräftiger Weißwein.

Bon appetit!

Zutaten

• 4 Steinbuttfilets (je 300 g)
• 2 EL Zitronensaft

für den Sud:

• ¼ l Weißwein
• 1/8 l Fleischbrühe
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 6 Pfefferkörner
• 2 Wacholderbeeren
• Salz

für die Soße:

• 40 g Butter
• 30 g Mehl
• ½ l Fischsud
• Saft einer Zitrone
• 4 Eigelb
• Salz
• Weißer Pfeffer
• 1 Prise Cayennepfeffer
• ½ Bund Petersilie